• 2 libras de pavo cortado en pedazos grandes
• Media libra de tomate
• 4 onzas de miltomate
• 2 chiles huaques grandes
• 1 chile pasa grande
• 1 chile pimiento rojo grande
• 6 dientes de ajo grandes
• 1 cebolla mediana
• 4 ramas de culantro (en este caso, por la naturaleza internacional de esta bitácora, se ha incluido el culantro o cilantro; sin embargo, la planta que se debe emplear en este caso es el samat, que crece en Guatemala.
• 10 ramas de hierbabuena
• 4 onzas de semilla de culantro
• 4 granos de pimienta gorda o pimienta de chapa
• 4 a 5 granos de pimienta de Castilla
• Media onza de ajonjolí
• 1 onza de pepitoria
• Achiote (el necesario)
• Sal (la necesaria)
• Chile cobanero en polvo (para poner en la mesa).
Preparación
• Cueza el pavo con sal y un ramo hecho con tallos de cebolla, hierbabuena y culantro en suficiente agua, tanto como para que quede cubierta la carne, previendo que habrá de hervir y una parte se consumirá.
• Dore la pepitoria, el ajonjolí y los granos de pimienta y luego licúe en seco.
• Para hacer el recado, ase, licúe y cuele el chile pimiento, el huaque y el pasa con la cebolla, el tomate y el miltomate, agregando las especias que doró, y licúe en seco.
• Retire el ramo con el que cocinó el pavo y agregue el recado. Hierva durante 10 minutos y pruebe la sazón. No olvide poner chile cobanero en polvo en la mesa.
• Cuide que su pavo no se recueza. Sirva pedazos grandes.
