Ingredientes del recado
• Una libra y media de tomates (3/4 de kilo)
• 2 chiles pimientos
• 3 chiles secos (optativo, si los desea picantes)
• 2 onzas de pepitoria (vea el glosario)
• 2 onzas de semillas de ajonjolí
• 1 raja pequeña de canela
• 1 onza de manteca de cerdo
• Achiote (el necesario, vea el glosario)
• Sal (la necesaria)
Ingredientes de la masa
• 2 libras de masa de maíz (en algunos países se puede conseguir harina de maíz deshidratada para hacer tortillas y se la puede preparar con una consistencia espesa para poder emplear en lugar del maíz hervido y molido que se usa en Guatemala)
• 6 onzas de arroz quebrado, de segunda
• 8 onzas de manteca de cerdo
• Sal
Hojas y adornos
• Media maleta de hojas de plátano (en Guatemala se venden las hojas de plátano en atados a los que llaman maletas)
• 2 maletas de hojas de maxán u hoja de sal (vea el glosario)
• 1 manojo de cibaque (o cabuya para atar en donde no se encuentre esta fibra natural)
• 3 chiles pimientos para ser asados
• 4 onzas de aceitunas
• 4 onzas de alcaparras
• 4 onzas de pasas
• 2 libras de carne de gallina o de marrano
• Media libra de tocino en pedazos pequeños.
Preparación
• Cocine los tomates con los chiles pimientos (y los secos, si los desea picantes) con poca agua. Licue y cuele agregando a la vez achiote a discreción.
• Dore la pepitoria, el ajonjolí y la canela, y pulverícelos con la licuadora. Licue en seco.
• Revuelva el polvo resultante con los tomates que cocinó y coló. Hierva durante 20 minutos agregando a la vez la onza de manteca y los trozos de carne (si son de marrano), y sazone. Contrario a los tamales con marrano, los de gallina no se sancochan en el recado, solo se agrega la gallina al recado cuando este se ha freído y enfriado, para que no pierda sabor y consistencia la gallina. Este recado debe quedar espeso y un poco salado, ya que al cocinar los tamales, estos pierden sal. Cueza el arroz, lícuelo y resérvelo.
• Deshaga la masa en medio litro de agua y licue.
• En una olla apropiada, hierva 4 tazas de agua, agregue la masa que licuó y mueva constantemente. Cuando espese, agregue el arroz que coció y licuó. Siga batiendo, póngale suficiente sal, teniendo en mente que los tamales la pierden durante la cocción (se lavan). Si está muy espesa, agregue agua.
• Cuando hierva lo suficiente y esté consistente, retire del fuego, agregue la manteca y bata hasta que esta desaparezca y la masa se torne brillante.
• Corte las hojas de maxán por la parte más gruesa, límpielas y ponga a secar al sol.
• Corte las hojas de plátano en cuadros de 25 centímetros por lado, limpie y cueza durante 10 minutos.
• Corte pedazos de tocino y gallina (o marrano) de tamaño regular, revuélvalos con el recado que ha freído con la manteca.
• Ase los pimientos y pélelos; luego córtelos en tiras.
• Ponga una hoja de plátano encima de una de maxán, en diagonal. Sirva encima una porción de masa y póngale recado abundante. Agregue gallina (o marrano), tocino, aceitunas, alcaparras, 3 o 4 pasas y una tira de chile pimiento. Doble y amarre con el cibaque partido que puso en remojo previamente.
• En una olla amplia ponga un colchón con las hojas sobrantes y ponga a hervir con 3 tazas de agua. Coloque sus tamales. Tape con hojas y una manta. Se recomienda usar también un lienzo de plástico. Una hora y media de cocción es el tiempo necesario para cocinar la carne.
