Ingredientes del recado
• 6 tomates manzanos
• Media onza de manteca de cerdo
• 12 onzas de azúcar
• 3 champurradas (pan de manteca tostado, similar a una galleta; mis lectores no guatemaltecos no deben confundir este con el pan dulce argentino o algo similar)
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Carnes y hojas: ingredientes
• 1 libra y media de posta de marrano o pechuga de pavo
• Media libra de tocino
• 1 maleta (paquete) de hojas de maxán (se pronuncia mashán; vea el glosario)
• 1 maleta (paquete) de hojas de plátano
• 4 chiles pimientos grandes
• 12 onzas de ciruelas pasas
• 4 onzas de almendras
• 1 manojo de cibaque (esta es una fibra vegetal que suele usarse a manera de pita o mecate para amarrar los tamales luego de envolverlos en las hojas; en donde no la puedan sustituir por otra fibra similar, podrían servirse de un material sintético)
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• Media libra de chocolate (este es artesanal; los lectores no guatemaltecos no deben confundir este chocolate con la cocoa o el chocolate líquido comercial, no se parecen en nada, pues este es totalmente rústico; aunque habría que experimentar con algo diferente en países en donde no puedan encontrar este tipo de chocolate)
• 3 clavos de olor
• 1 chile pasa grande (vea el glosario)
• 2 onzas de pepitoria (vea el glosario)
• 2 onzas de ajonjolí
• 1 raja grande de canela
• Sal (una pizca)
Ingredientes de la masa
• 1 cucharada de esencia líquida de sabor crema
• 2 libras de masa de maíz (en algunos países se puede conseguir harina de maíz deshidratada para hacer tortillas y se la puede preparar con una consistencia espesa para poder emplear en lugar del maíz hervido y molido que se usa en Guatemala)
• 6 onzas de arroz quebrado (arroz de segunda, no precocido)
• 1 raja (media onza) de canela
• Media libra de manteca de cerdo
• 12 onzas de azúcar
• Sal (para sazonar).
Preparación
Preparación del recado
• Ase los tomates y el chile hasta que se tuesten, que no se quemen, y lícue.
• Dore la pepitoria, el ajonjolí, la canela y los clavos de olor, todo por separado, y muela cuando las especias y semillas estén frías.
• Reduzca a migas las champurradas.
• Una el tomate licuado y las especias y semillas, cuele y fría con media onza de manteca. Deshaga el chocolate y agregue a la salsa, póngale azúcar y sazone con una pizca de sal. Deje hervir durante 15 minutos destapado y a fuego lento. Haga el recado un día antes de preparar los tamales. La mezcla debe quedar suficientemente espesa para que al amarrar los tamales no se salga por los bordes.
Preparación de la masa
• Cueza el arroz y lícuelo (resérvelo).
• Deshaga la masa en medio litro de agua y licúe.
• En una olla ponga a hervir tres tazas de agua con la canela, póngale la masa licuada y mueva constantemente. Cuando espese, agregue el arroz que ha reservado y siga moviendo con vigor. Si cree que está muy espesa, agregue agua.
• Ponga el azúcar, la esencia de crema y un poco de sal (una cucharada), pero debe quedar dulce; al hervir los tamales se lavan, téngalo presente al sazonar y endulzar.
• Retire la olla del fuego cuando la mezcla esté cocida, agregue la manteca y bata hasta que se disuelva bien. Prepare esta masa un día antes de hacer los tamales, ya que cuando está fría es manejable. Preparación de los tamales
• Corte las hojas de maxán por la parte más ancha. Límpielas y póngalas a secar al sol.
• Corte las hojas de plátano en cuadros de 25 cm por lado y cueza durante 10 minutos.
• Corte la carne en pedazos regulares; la cantidad aquí indicada le debería de rendir para unos 25 trozos. Hiérvalos con el recado.
• Ase y pele los chiles y luego córtelos en tiras.
• Ponga una hoja de plátano encima de una de maxán, en diagonal. Ponga una porción de masa y suficiente recado en el centro, un pedazo de carne, una ciruela pasa, chile, tocino, pimiento y una almendra partida por la mitad.
• Envuelva. Amarre de manera triple, asegurándose de que quede apretado. Ponga en una olla apropiada un colchón con algunos pedazos que le hayan quedado de hojas de maxán y vierta encima tres tazas de agua. Ponga al fuego y cuando hierva coloque sus tamales. Tápelos con el resto de las hojas y con un plástico. Coloque la tapadera.
• Hágalos hervir durante una hora y cuarenta y cinco minutos a dos horas, el tiempo que la carne tarda en cocerse, a fuego medio.
